El equipo del CONICET liderado por la investigadora Patricia Risso y el investigador Darío Spelzini se dedica a estudiar componentes de alimentos, modificar sus estructuras y evaluarlas para otorgarles valor nutricional agregado.
En el marco de esta tarea, y en búsqueda de la sustentabilidad ambiental, apuntan a recuperar subproductos que no serían utilizados de otra manera. Su lugar de trabajo es la Facultad Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), donde han formado el Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (LIDEA), un laboratorio mixto, especializado.
En su día a día trabajan en distintas líneas de investigación; una de las cuales es el estudio de un desecho de la industria quesera: el suero lácteo. En este sentido, Spelzini y su grupo realizan las pruebas necesarias para conocer el comportamiento de este efluente industrial. Al respecto, el investigador sostiene que para producir un kilo de queso se necesitan diez litros de leche y se generan nueve litros de suero lácteo. Por este motivo, la provincia de Santa Fe, en tanto cuenca lechera, produce gran cantidad de este efluente, que contiene proteínas que podrían recuperarse y disminuir así el impacto ambiental.
“El suero lácteo tiene dos proteínas que son nutricionalmente muy ricas, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina”, apunta Spelzini, y detalla que actualmente son utilizadas también por deportistas para aumentar la masa muscular, y en nutrición parenteral. Los especialistas destacan que con estas proteínas es posible producir un concentrado húmedo que se puede incorporar en panes, quesos, postres, lácteos y helados, para darles un valor nutricional agregado. Una vez logrado este concentrado húmedo, se puede utilizar, por ejemplo, en reemplazo de la leche en la producción de pan lactal. “Y, además, también atrae las grasas, entonces en lugar de adicionarle manteca al pan lactal, se podría incorporar este concentrado proteico, manteniendo las mismas propiedades que las del producto original”, expresa Risso, dando otro ejemplo del uso de estas proteínas presentes en el suero lácteo.
El equipo científico, con más de 14 años de antecedentes en metodologías de recuperación de proteínas de suero lácteo, posee en la actualidad un convenio de Investigación y Desarrollo (I+D) liderado por Spelzini, con una industria quesera de la ciudad de San Nicolás, para la reutilización de un remanente de la producción de quesos mediante la implementación y optimización de un protocolo para obtener un concentrado de proteínas a partir de lactosuero: “A ellos les queda el suero lácteo de su producción, con lo cual están considerando aprovechar ese concentrado para incorporar a distintos productos ”, apunta el investigador, al tiempo que señala que dicha articulación público-privada se encuentra en la etapa de “escalado”, es decir, de llevar el proyecto de una escala de laboratorio a una industrial.
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